Il mondo della zuppa

13 Novembre 2018

“…Intanto la donna gli gridava: “Vattene via, non ho niente da darti!”
“Volevo solo chiederle un po’ d’acqua per la mia zuppa di pietra” le disse sorridendo.
La donna si sporse un po’ dalla finestra. “Hai detto zuppa di pietra?”
“Certamente, fece il vagabondo con fare furbo, io posseggo una pietra magica, mi serve solo un po’ di acqua”.
“Beh, un po’ di acqua te la posso dare” disse la donna, e andò a prenderne un secchio.
“Lei è proprio gentile”, disse il vagabondo,”mi faccia compagnia, dicono che la mia zuppa di pietra sia la migliore del mondo!”

La zuppa ha qualcosa di magico, di avvolgente, di condivisione. E lo penso sin da bambina nell’istante in cui ho ascoltato la famosa leggenda della zuppa di pietre (LEGGI QUI), la conoscete? Ho sempre amato zuppe, minestre, vellutate… Mi fanno sentire bene, mi fanno sentire di nutrirmi al meglio sfruttando al massimo le potenzialità degli alimenti e della Natura.

Allora scopriamo qualcosa in più sul loro Mondo….

Zuppa, minestra, vellutata… Quali sono le differenze?

Zuppa

Il nome “zuppa” deriva dal termine gotico suppa (XV – XVI sec.) che indica la fetta di pane, “fetta inzuppata”, che si usava mettere nella ciotola prima di versare il brodo. Infatti, nella zuppa non si ha la presenza di riso, pasta e cereali ma al massimo di crostini di pane ed ha una densità maggiore della minestra. Mentre i protagonisti indiscussi sono ortaggi e legumi. Ne esistono varianti in tutto il Mondo, sebbene si chiami più o meno nello stesso modo ovunque tu vada.

Minestra

Nonostante nel vocabolario il termine “minestra” indichi “vivanda di riso o pasta, in brodo con verdure e legumi, o cotta in acqua, scolata e condita”, è a tutt’oggi considerata una preparazione liquida in cui vengono cotte verdure, legumi, pasta e cereali in brodo.

Il termine risale al 1200 e significa “somministrare, servire a tavola, minestrare”. Molti sono i proverbi nati un po’ dallo stereotipo di “brodaglia” senza troppo sapore… Niente di più falso 🙂

Anche qui esistono molte varianti declinate secondo il background culturale. Pensate alle nostre minestre, al ramen giapponese, ai noodles in brodo cinesi…

Passato

E’ un’insieme di verdure, senza pasta, legumi o cereali, frullato ad alta velocità.

E’ consigliabile preferire un passa-verdure, come si faceva un tempo, poiché avrà una consistenza migliore e che potete calibrare a seconda delle “maglie” utilizzate. Inoltre, secondo me le verdure subiscono un minore “stress” 🙂

Vellutata

Differisce dal passato per due ragioni. La prima è nella quantità delle verdure: in questo caso sono previsti 2, al massimo 3, ortaggi.

La seconda è che in questo caso a fine preparazione si completi il piatto aggiungendo panna o tuorli d’uovo per conferire una consistenza più morbida e avvolgente.

Io, ad esempio, sbaglio perché spesso definisco vellutata anche se non utilizzo panna o altro…. 🙂

Crema

Viene definita una preparazione con un solo ingrediente principale, frullato, e legato da farina di riso o latte. Crema di riso, crema di zucchine, crema di fagioli ecc…

LE 8 REGOLE PER UNA BUONA ZUPPA

IL BRODO

Molto dipende da questo: dalla fattura del brodo! E’ fondamentale che venga fatto in casa. Tenete presente che un brodo vegetale in circa 30 minuti è pronto. Quindi come prima cosa mettetelo su anche in dosi abbondanti, quello avanzato potrete metterlo in congelatore anche in monoporzione utilizzando i contenitori per il ghiaccio 🙂

In una pentola con acqua fredda mettete sedano, carota e cipolla. Un trucco per rendere più colorato e aromatico il brodo? Potete “sbruciacchiare” la cipolla in una padella prima di metterla in pentola!

Un altro consiglio è quello di salare poco poiché sarà più semplice calibrare la sapidità successivamente.

CREMOSITA’

E’ proprio quella che conferisce maggior spessore alla zuppa sia da un punto di vista percettivo sia da un punto di vista organolettico. Ma come realizzarla?

Un modo molto usato è quello di aggiungere la patata a pezzetti che, sfaldandosi, grazie all’amido sortirà l’effetto desiderato.

Io, ad esempio, frullo una parte della zuppa in particolare i legumi e un’altra parte la lascio a pezzi. Avere entrambe le consistenze darà una grande gioia al vostro palato 🙂

ERBE E SPEZIE

Sia all’interno del brodo e sia in aggiunta alla zuppa, erbe e spezie vi daranno grandi risultati e vi sapranno portare anche in paesi lontani… Sperimentate ma con parsimonia, mi raccomando.

Ad esempio, provate ad aggiungere il cumino che con i legumi si abbina benissimo, o per visitare il Messico unite peperoncini e coriandolo fresco… Insomma le possibilità sono innumerevoli.

SOBBOLLIRE

La temperatura è importante in questa preparazione che vuole una cottura dolce e lenta. Quindi rispettatela.

COTTURA SEPARATA DEGLI INGREDIENTI

Nelle zuppe, gli ingredienti hanno cotture diverse. Per esempio, i legumi hanno di solito una cottura più lunga. Quindi è bene rispettare i tempi e non inserire tutti insieme gli alimenti.

SALARE ALLA FINE

Ogni alimento ha una sua salinità e il brodo di partenza anche. Quindi regolate il sale alla fine e assaggiate sempre, non mi stancherò mai di dirlo 🙂

ALGA KOMBU

Questa non la sapevo, e proverò presto. Ma ho letto su Dissapore che aggiungere l’alga kombu in cottura rende più digeribili i legumi.

CROSTA DI FORMAGGIO E PANCETTA

Dunque, forse la crosta di parmigiano nella zuppa, minestra, passato o vellutata è la parte che preferisco. Io tengo delle croste tagliate piccole e pulite in freezer e all’occorrenza le uso. Danno un sapore ottimo e mi ricordano l’infanzia… Eeeeeh il potere dei ricordi….

Un altro modo per dare sapore e struttura consiste nell’aggiungere al fondo di cottura del lardo o della pancetta. Molte ricette lo prevedono e conferisce maggior grassezza al piatto.