“L’acqua è la materia della vita. E’ matrice, madre e mezzo. Non esiste vita senza acqua”.
cit. ALBERT SZENT-GYORGYI
La cottura in acqua è stata possibile quando furono inventate le prime pentole che potessero contenerla e che fossero resistenti al calore. Le prime pentole risalgono a ben 10.000 anni fa ed erano di terracotta.
“La parola Pentola , viene dal latino volgare “pinta”, derivante secondo alcuni da “pincta”, recipiente di terracotta internamente invetriato, secondo altri da “pendula”, in quanto pendente dalla catena posta nel camino.” (Taccuini Storici)
La cottura in acqua o altro liquido, come ad esempio la bollitura e la cottura affogata, è una tipica cottura per espansione. In questo tipo di cottura avviene uno scambio di sostanze nutritive e di aromi tra il liquido di cottura e l’alimento per effetto dell’osmosi.
“Il termine osmosi indica la diffusione del solvente (di solito acqua) attraverso una membrana semipermeabile(che fa passare quindi solvente e non soluto). Il movimento dell’acqua avviene da una regione a minor concentrazione di soluto verso una regione a maggior concentrazione, quindi secondo il gradiente di concentrazione.” (Wikipedia)
Ormai è convinzione comune (tant’è che lo insegnano anche nei corsi professionali) che, immergendo un alimento in acqua bollente, si limiti la fuoriuscita delle sostanze nutritive grazie alla coagulazione delle proteine superficiali. Ma è davvero così? Ho trovato molto interessante l’approccio alla gastronomia del fisico francese Hervé This, autore del libro “Pentole e provette“, che, grazie ai suoi esperimenti, riesce a ribaltare alcune delle nostre convinzioni in cucina proprio come quella appena citata. Io, certo, non sono un fisico, ma penso che proverò qualche suo esperimento molto presto!
Scienza a parte, se ci pensate, c’è un qualcosa di magico nella cottura in acqua… Combinare ingredienti e aromi, immergerli in un liquido e creare qualcosa che è molto di più della sola somma delle sue parti. Non solo le “pietanze cotte prendono sapore dalle reazioni che avvengono quando gli ingredienti sono combinati fra loro in un liquido”, ma “si ridà in un certo senso la vita a molti cibi che altrimenti non potremmo mangiare”.
La cottura in acqua è una cottura dolce, quella che contiene meno grassi, ma in alcuni casi quella più povera di principi nutritivi poiché molti gruppi come vitamine e Sali minerali sono idrosolubili (e per il resto scoprite cosa ne pensa il fisico This…).
Le vitamine
Mi sembrava doveroso a questo punto spiegare qualcosa in più sulle vitamine…
Le vitamine e i sali minerali fanno parte dei micronutrienti, ma non per questo sono meno importanti. Infatti, benché ne bastino pochi mg al giorno, sono essenziali per le funzioni metaboliche poiché molti di essi fungono da coenzimi, cioè servono da ausilio per gli enzimi nelle reazioni.
Forse non tutti sapete che le vitamine si suddividono in 2 gruppi:
- VITAMINE IDROSOLUBILI
- Sono solubili in acqua;
- sono facilmente assorbite dall’intestino;
- E’ necessario assumerle quotidianamente perché non si formano riserve (l’eccesso eventuale viene eliminato dal corpo);
- In parte vengono sintetizzate dalla flora batterica intestinale;
- hanno importanza come coenzimi;
- fanno parte di questo gruppo: il gruppo B, la vitamina H, l’Acido folico e la Vitamina C.
- VITAMINE LIPOSOLUBILI
- Sono solubili nei grassi;
- Sono assorbite dall’intestino con i grassi alimentari;
- hanno importanza come coenzimi;
- Sono accumulate nei grassi del fegato e del tessuto adiposo;
- Fanno parte di questo gruppo le vitamine: A, D, E K.
Come me i “figli degli anni 80′” se le ricorderanno piccole e colorate nel cartone animato “Siamo fatti così”… Ma anche se piccole hanno importanti funzioni che scopriremo man mano…
Mentre preparo sulla mia pagina Facebook delle tips sulle vitamine… Torniamo alla nostra cottura in acqua…
Come scrivevo QUI, le principali cotture in acqua sono:
- Bollire (100°c)
- Sbianchire e Sbollentare
- Affogare (80 – 85°C)
- Sottovuoto o sous vide
- Cottura a vapore, a pressione, a bagnomaria
Passo a passo le vedremo tutte, concentrandomi su quelle che, secondo me, potrebbero farvi più comodo tra i fornelli per seguire un’alimentazione sana e consapevole 🙂
Bene, tra pentole, provette e esperimenti vi aspetto per il prossimo appuntamento con il mondo delle cotture e vedremo insieme … la Cottura a Vapore!
LEGGI L’EPISODIO PRECEDENTE: “LA COTTURA VIEN SPERIMENTANDO…”
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