Doppia lievitazione, cottura in tegame circolare monoporzione unto d’olio… Ecco la magia della mia pizza preferita: il tegamino.
Origini del tegamino o padellino
Le origini della pizza al tegamino o padellino (si può usare entrambi i termini anche se esiste un dibattito su quale sia il più corretto), simbolo della città di Torino, sono molto incerte.
Sembra che sia comparsa nel secondo dopoguerra divenendo fino agli anni Sessanta l’unica pizza servita a Torino.
Al tempo, la maggior parte dei pizzaioli erano originari della Toscana, dove infatti viene servita anche lì. Inoltre, aggiungiamo la consuetudine di mangiare una porzione di farinata prima della pizza… Tutto ciò fa ipotizzare che la sua origine provenga appunto da influenze toscane. Altri ipotizzano che sia stato un pizzaiolo torinese per velocizzare i tempi di preparazione, visto che questa pizza prevede di aggiungere solo i condimenti su una base già preparata (ecco perché doppia lievitazione!).
La pizza al tegamino è prodotta quasi unicamente a Torino e, in misura minore, nelle altre località del Piemonte, in Toscana ed in Emilia.
Pensate che in Campania esiste una pizza tipica locale che ha alcuni punti di contatto con la pizza al tegamino, la pizza nel ruoto. E arriviamo addirittura fino in Argentina dove viene preparata una pizza simile, denominata pizza al molde.
Ma quali sono le mie pizze al tegamino preferite e quanto i ricordi e le emozioni possono influire sulle nostre scelte?
Da ritornare (perché è passato troppo tempo dall’ultima mangiata)
Ognuna delle seguenti pizzerie è legata ad un periodo preciso della mia vita. Il tegamino è come un buon amico che ti accompagna e condivide con te i ricordi più belli…
Salsa rossa pizza al padelinno – Moncalieri
Qui è dove, da bambina, ho mangiato la mia prima pizza. Incredibile come sia chiaro questo ricordo, di come eravamo seduti, della presenza del legno nel locale che rendeva così caldo e accogliente il tutto.
Da molti anni non vado in questo locale e immaginate la mia sorpresa quando ho scoperto che esiste ancora. Primo posto da visitare dopo la riapertura sarà questo!
Voglio scoprire se è rimasta la stessa: tipica pizza al padellino, non più grande di 20 cm come deve essere (alcuni dicono tra i 20 e i 25), alta, morbida e croccante intorno… Non vedo l’ora!
Dessì
“i forni in cui si cuociono la farinata e il castagnaccio usano temperature troppo alte per la pizza al mattone, mentre sono ideali per il padellino”. Per Antonio Dessì, il segreto della farinata, così come per il padellino, sta quindi nel forno.
Da queste parole ben s’intende che il signor Antonio, pizzaiolo da cinquant’anni, ne capisce di pizza. La pizzeria Dessì si trova in zona San Salvario ed esiste dal 1977.
Questa pizza consistente e morbida ha segnato gli anni delle scuole superiori, infatti la mia scuola si trova proprio lì vicino. Le origini sarde dei proprietari ripropongono qualche influsso territoriale nelle pizze come il mitico pecorino. Molto buona anche la farinata. Propongono anche la pizza al mattone (lo sapevate che noi torinesi chiamiamo così la pizza alla napoletana?), ma dovete provare il tegamino, che ve lo dico a fare??
Tra l’altro il locale è da poco stato rinnovato e da sempre come allora trovate le loro specialità come il castagnaccio.
via Madama Cristina, 63 | tel. 011 6687138
Cit ma bon
Insegna del 1974, birre artigianali piemontesi, pizze “piccole ma buone” come recita il nome del locale.
Questo piccolo locale in Corso Casale, davanti al fiume Po, è legato al mio primo fidanzatino, alla prima relazione seria. E ricordo che proprio il mio fidanzato di allora mi ha fatto conoscere molti locali e la bellezza della condivisione del cibo buono.
Una versione di padellino un poco più sottile ma che ha lasciato un ricordo indelebile… Da riprovare, ma meglio prenotare visto la grandezza del locale!
corso Casale, 34 | tel. 011 8196845
Da Michi
Pizzeria storica in zona San Donato, pensate dal 1972. Negli anni il locale si è ingrandito, ma farinata e padellino continuano a non deludere.
Questa per me è la pizza del ritrovarsi, le pizze con gli amici e le compagne di scuola che non si possono sempre frequentare e quale modo migliore se non mangiando una buona pizza insieme?
Via San Donato, 38 tel. 011 473 2408
Il luogo del cuore: Pizzeria da Gino dal 1935
Pizzeria storica di Torino che non delude mai. Non pensiate di trovare abbinamenti stravaganti o impasti alternativi. Qui trovate una pizza strepitosa classica che riesce ad esserlo sempre, è il luogo del cuore, degli onomastici in famiglia e del conforto. Sì, perché entra nel vostro bagaglio culinario e fa sviluppare una chiara dipendenza alla loro farinata che per me è la migliore di tutta Torino.
Avvertenze: non fate l’errore di ordinare una pizza al mattone, anche se sono previste dal menù, probabilmente rimarreste delusi, ma d’altro canto l’ho visto accadere solo una volta!
Preparatevi per un po’ di coda, ma vi assicuro che ne vale la pena. Inoltre il rapporto qualità/prezzo è pazzesco!
Le mie preferite: gorgonzola e cipolle, gorgonzola e salsiccia e farinata come se piovesse!
Pizzeria da Gino: via Monginevro 46, 10141 Torino – 011 385 4335
Il passato: La Garganica, oggi Tommy Tegamino
Perché direte voi? Prima di Tommy Tegamino, era La Garganica. Pizzeria delle serate giovanili, dove si sono conosciuti i miei genitori e i miei suoceri, intorno ad un tavolo a condividere risate, farinate e pizze.
Desidero ricordarla anche per le proposte particolari: pizza al tegamino stile pugliese. Poco più grande di quella piemontese, più leggera, dai bordi meno bruniti. E poi potevi scegliere una farinata farcita tutta per te realizzata della stessa grandezza della pizza. Gli ingredienti di buona qualità giravano per tutta Italia. Insomma, eravamo di casa. Ci era dispiaciuto molto quando il proprietario aveva deciso di seguire un suo sogno e quindi di chiudere la pizzeria che oggi è diventata appunto Tommy Tegamino.
Tommy Tegamino propone un padellino più tradizionale che a me non dispiace, ma per me rimarrà sempre il ricordo della Garganica.
Nuove proposte
M/A Cucina e Padellino
Un padellino contemporaneo con prodotti di altissima qualità. Ma qui anche la cucina brilla e vi toccherà andare più volte per godere i tutte le loro proposte!
Da Andrea
Aggiornamento 2021: ORA SI CHIAMA PADELLINO E FARINATA E SI TROVA IN VIA MARIA VITTORIA!
Ed ecco affacciarsi tra le pizzerie storiche, una che ha voluto e saputo distinguersi per la qualità del prodotto e per l’originalità delle proposte.
Andrea, grande appassionato ed esperto di lievitati, utilizza solo farine non raffinate e prodotti di alta qualità. Potete anche ordinare la pizza in versione crunchy (hey, quella mi manca, devo rimediare) e la scelta spazia tra le proposte più classiche ad alcune speciali che cambiano ogni mese trovando ispirazione in giro per l’Italia. Buona anche la farinata, ma quello che mi ha stupito è che è una pizza che non patisce la consegna a domicilio…
Non vedo comunque l’ora di poterla gustare appena sfornata! Come concludo? Davvero super consigliata!
Non solo tegamino: le tre eccezioni che mi hanno conquistata
Favurì
Pizza napoletana contemporanea, fritti pazzeschi, saltinbocca (non quelli romani eh!) in cui perdersi: questo è uno dei nuovi locali aperti a San Salvario, gestito da due giovanissimi davvero in gamba.
Le mani da cui nascono queste meraviglie sono quelle di Francesco, 29 anni ma già con più di 10 anni di esperienza. Abbinamenti golosi e che richiamano fortemente le origini partenopee, impasto ottimo e digeribile. Andate a provarla e mi direte e provatela almeno 1 volta al mese perché il menù cambia sempre!
Berberè
Nata nel 2010 (vantano più di 10 locali in Italia e uno a Londra), offre quella che viene chiamata pizza gourmet. Mi ha conquistata per il suo impasto e i suoi ingredienti….
La loro pizza, realizzata con pasta madre viva, è davvero eccezionale. Prodotti di altissima qualità disposti con criterio su ogni fetta di pizza perché ogni fetta abbia la stessa quantità di ingredienti. Infatti è una pizza fatta per essere condivisa e gustata che prevede diversi tipi di impasti tra cui scegliere. Leggera tanto da essere di facile digestione, la trovo incredibile (io adoro quella vicino a casa mia in Via Sestriere). Poche le scelte tra cui alcune classiche e altre stagionali. Ma è giusto così poiché ne troverete sempre che possano soddisfare il vostro gusto. Dovete assolutamente assaggiare le acciughe, sono pazzesche!
Da Zero
E poi c’è lei, la pizza cilentana. Sì, perché l’impasto ha delle differenze rispetto a quella napoletana.
Ora, confesso, la pizza al mattone non è la mia preferita. Ma questa è un’altra cosa.
Mi piace la forte connotazione territoriale del progetto di Da Zero (anche in questo caso esistono diversi locali in tutta Italia) in cui tutto è curato e studiato per offrire il Cilento a tavola a chi lo ama o a chi ancora non lo conosce.
Da non perdere, oltre alla pizza, sono le specialità come la frittata di spaghetti, crocchè e pizzette fritte… Me le sogno anche di notte e vi ho detto tutto!
LA LISTA NEL TEMPO POTREBBE CAMBIARE PERCHÉ’ DI PIZZE BUONE A TORINO CE NE SONO MOLTE QUINDI VI AGGIORNO CAMMIN FACENDO!
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