Il “carpione” si riferisce ad un pesce d’acqua dolce che viene di solito fritto e conservato in aceto insieme ad erbe e spezie. Questo termine è stato poi esteso per indicare proprio questa tecnica di conservazione di pesci, carni e verdure.
Rimangiare il carpione (l’ho provato qui) ha risvegliato molti bei ricordi e la voglia di realizzarlo. “Zucchini e uova in carpione” era un piatto che mia nonna paterna preparava sempre, soprattutto d’estate come tradizione vuole. Mia nonna era originaria di Bergamo e in sé portava una bella combinazione tra le due tradizioni sia nei piatti sia nel dialetto e nelle usanze. Immancabili, in questo piatto, erano l’aceto, la salvia e le cipolle… Ma credo esistano varianti in ogni famiglia.
In effetti, sebbene il carpione faccia parte della tradizione contadina piemontese, quando si parla di pesci di lago e d’acqua dolce la ricetta valica il confine arrivando anche in Lombardia. Questa tecnica di conservazione sembra essere molto antica, forse usata sin dall’Antica Roma, ma non si hanno fonti certe.
La cosa certa è che costituisce uno dei simboli della gastronomia piemontese, in particolare della zona delle Langhe, e che è stata spesso usata in letteratura e musica per identificare uno status sociale e politico.
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La ricetta dei Cossòt an carpion e ant j’euv
Ricetta tratta dal libro “Ricettario di cucina piemontese” di Camillo Brero
Tajé për longh ij cossòt e feje fricassè (pòchi për vòlta) ant l’euli drinta na péila. Quand ch’a son dorà saleje e buteje da part ant na tarina-a. Ant na cassaròla, peui, buté 3 o 4 fiësche d’aj, na bela pugnà ‘d salvia, eva e asil (tanta eva come d’asil) e sal. Lassé beuje për sinch minute e vërsé tut ansima ai cossòt (tant che ij cossòt a sio quata). Ant un peilòt as fan andé j’euv al palét (as devo rompe un për volta sensa ruviné ‘l ross, as salo e as giuto con na pale!tta përché ‘l bianch a ven-a quasi sech). Peuj as pijo con la palétta, as lasso scolé e as butto ant la tarin-a con ij cossòt . As servo fréid.
Zucchini in carpione e uova
Tagliate nel senso della lunghezza gli zucchini e fateli friggere (un po’ per volta) nell’olio. Quando saranno dorati, salateli e metteteli a parte in un piatto. Mettete poi in una casseruola 3 o 4 spicchi d’aglio, una bella manciata di salvia, acqua e aceto (tanta acqua quant’è l’aceto) e sale. Lasciate bollire per cinque minuti e rovesciate tutto sugli zucchini (gli zucchini devono essere completamente ricoperti). In un pentolino fate delle uova al burro (si devono rompere uno per volta, senza rovinare il rosso, salate e aiutate con una paletta fino a quando il bianco sia quasi secco). Poi si aggiungono agli zucchini. Si servono freddi.
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