“Il riso che lavoriamo, confezioniamo e commercializziamo è sempre, e solo, lo stesso riso che noi coltiviamo e raccogliamo, e questo ci permette di garantirne la genuinità e la qualità.” (Giovanni testa)
La Cascina Grampa (S. Pietro Mosezzo – Novara), la cui esistenza era stata già attestata nel 1572, ospita l’azienda agricola RISOTESTA: un’azienda unica nel suo genere. Gli impianti meccanizzati sono stati recuperati e funzionano grazie ad un mulino ad acqua che aziona i macchinari, in particolare la pista: sistema che dal 1600 fino alla seconda metà del 1800 costituiva l’unico metodo di pulitura del riso.
Giovanni Testa, ingegnere edile e imprenditore appassionato, sta riuscendo nel suo progetto ambizioso di produrre riso di alta qualità utilizzando i macchinari di un tempo, un viaggio nel passato che diventa realtà di oggi.
Cascina Grampa e la famiglia Testa
Il nome della Cascina deriva dal termine “grampà”, che significa manciata di chicchi di riso, richiamo del tipico gesto con cui l’agricoltore seminava a mano le risaie. Entrando nella corte dalla struttura “chiusa”, tipica di queste zone, si apre un ampio cortile da cui si possono osservare i vari elementi della cascina: il vecchio fienile e la stalla, gli appartamenti dei salariati, il dormitorio, la casa padronale… Qui, ogni famiglia dei salariati condivideva non solo il lavoro, ma anche la vita quotidiana scandita dalle stagioni e dai momenti di condivisione pregando, mangiando insieme ecc….
Nel 1997, lì dove risuonavano le sue risate di bambino, ritorna Mario Testa (prima la cascina e le risaie erano in affitto a produttori risicoli). Ma è Giovanni, suo figlio laureato in ingegneria edile, ad appassionarsi incominciando a sognare un progetto ambizioso e probabilmente inizialmente non capito da molti.
Oggi il progetto sta vedendo il suo traguardo: produrre riso con le macchine di un tempo….
Lavorazione del riso dal passato ad oggi
Tutto ha inizio dall’acqua. E’ sempre così quando si pensa al riso. La Cascina Grampa è circondata dalle acque della Roggia Crosa, un canale risalente al 1600 che partiva all’altezza del Canale Cavour, attraversava tutto il paese di Mosezzo per poi arrivare in cascina. In testa all’angolo di nord-est si dirama in un ramo principale, quello che dà acqua alla ruota del mulino, e il secondario che fa tutto il giro per ricongiungersi all’entrata della cascina.
Altra caratteristica importante è il metodo di pulitura del riso che avveniva grazie ad una Pista o Pila da riso, unico metodo utilizzato fino alla metà del 1800. L’acqua del mulino aziona una ruota idraulica collegata ad un albero che mette in funzione una serie di pistoni tirandoli su che successivamente ricadono, grazie alla forza di gravità, su svasamenti fatti di pietra (pietra di Serizzo proveniente dalla Val Formazza) dove si metteva il riso che veniva così sbiancato per sfregamento sia tra i chicchi, sia con le pareti della pietra. Poi si effettuava un ulteriore passaggio nei crivelli, che erano dei grossi setacci con delle trame di diverso calibro a seconda della grandezza degli scarti che dovevano essere eliminati (granelli, erbe ecc…).
Nel progetto di Giovanni si ha una tecnologia ibrida: da una parte energia prodotta dall’acqua e dall’altra macchinari antichi azionati elettricamente.
Ecco tutti i passaggi che dal risone portano al riso così come lo utilizziamo:
- bramino o sbramino che è il passaggio in cui si toglie la lolla, la parte esterna del risone per così diventare integrale;
- il paddy serve a separare il riso rimasto grezzo dal riso già diventato integrale;
- nella pista si effettua un passaggio veloce per conservare il più possibile la gemma;
- elica, Giovanni ha introdotto questo metodo non per “carmolinare” il riso, bensì per completare la sbiancatura. Si è visto, cosa anche supportato da testi tecnici, che con questo metodo il chicco non presenta neanche la minima striatura e mantiene maggiormente la cottura;
- ed infine il lustrino.
I sei elementi naturali che creano un riso eccezionale
Terra, acqua, calore, luce, aria e pietra: questi gli elementi naturali che concorrono a produrre un riso di qualità. Le caratteristiche di questa zona sono la ricchezza di acqua e la composizione argillosa. In più, le temperature più fredda consentono una maturazione più lenta e graduale che favoriscono la crescita omogenea. Tutto questo produce dei chicchi che si comportano in un certo modo nella lavorazione. Le caratteristiche di un chicco durante la cottura, oltre a fattori genetici in alcuni casi, è data principalmente dal processo di lavorazione.
Tutta la varietà del Riso Testa
Riso testa produce tre tipologie di riso: Baldo, Carnaroli e Apollo.
- il Baldo originale (o “classico” secondo la dizione di legge) è un riso con una buona genealogia (derivato da risi di grande tradizione) con grandi potenzialità in cui RISOTESTA crede e che desidera proporre per farlo conoscere e apprezzare.
- il Carnaroli (classico) è un riso molto conosciuto e utilizzato, molto richiesto dai cuochi professionisti e dai consumatori in genere.
- l’Apollo è uno degli aromatici italiani con il profumo più intenso, cuoce velocemente, mantiene benissimo la cottura e si presta a molti abbinamenti. Proposto integrale è una valida alternativa per piatti leggeri rispetto agli aromatici pigmentati molto richiesti.
- Baldo e Carnaroli sono proposti anche nella versione Riserva
Vi saluto e vi aspetto con qualche ricetta a base di riso…. E per sbirciare un po’, venite a vedere l’album delle stories sul Territorio sul mio profilo Instagram!
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