“Di tutti i sensi, l’olfatto è quello che mi colpisce di più. Come fanno i nostri nervi a farsi sfumature, interpreti sottili e sublimi, di ciò che non si vede, non si intende, non si scrive con le parole? L’odore è come un’anima, immateriale.” (Marcel Hanoun)
L’olfatto, forse il senso più enigmatico che abbiamo…
Il profumo di una torta appena sformata o di un arrosto fumante solletica le narici e provoca in noi immediate risposte fisiologiche ed emotive. Questo perché le pietanze calde liberano molte più molecole nell’aria che vengono catturate dalle cellule recettrici olfattive presenti all’interno del nostro naso.
Ma la percezione dei sapori non è data dal gusto o dall’olfatto singolarmente. Infatti, benché la ricezione dei segnali venga elaborata in modo separato, viene poi integrata a livello cerebrale. Avete presente quando siete raffreddati e “non sentite i sapori”? In realtà percepite i gusti base (dolce, salato, amaro…), poiché è proprio l’integrazione delle informazioni provenienti dall’olfatto e dal gusto che ci dà la percezione dei sapori complessi di un piatto.
Come funziona l’olfatto?
Le molecole presenti nell’atmosfera vengono aspirate dalla cavità nasale e “catturate” dalle ciglia delle cellule epiteliali presenti nella mucosa nasale. Qui i segnali chimici vengono tradotti in impulsi nervosi portando l’informazione al bulbo olfattivo e intraprendendo diversi possibili viaggi: all’amigdala, sede delle emozioni, all’ipotalamo dove avviene l’identificazione delle sostanze odorose o alla corteccia cerebrale.
Ma come funziona il riconoscimento degli odori?
Grazie agli studi pionieristici di Linda Buck e Richard Axel (Premi Nobel nel 2004), si è raggiunta una maggiore chiarezza su questo enigmatico senso dell’olfatto.
“I due studiori hanno scoperto una grande famiglia di geni, formata da circa 1.000 geni diversi (il tre percento dei nostri geni) da cui origina un numero equivalente di tipi di recettori olfattivi. Questi recettori si trovano sulle cellule recettrici e ciascuna di esse possiede solo un tipo di recettore olfattivo, e ciascun recettore può individuare un numero limitato di sostanze odorifere. Le nostre cellule recettrici sono pertanto altamente specializzate per alcuni odori.” [http://www.pfizer.it/cont/comunicati-stampa/0803/2728/premio-nobel–per-la-fisiologia.asp]
Ma ognuno di noi allora percepisce lo stesso odore o esistono altri fattori che possono influenzarne la discriminazione e successiva identificazione degli odori?
Cercheremo di capire perché uno stesso odore può essere percepito diversamente da soggetti diversi. Esistono odori buoni e odori cattivi universalmente identificati? O siamo influenzati da altri fattori?
Irene Prandi
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